Паника на рынке или проверка спроса? Почему в Челябинске начался бум продаж и закрытий ресторанов и баров

Сообщения о продаже баров, кофеен, столовых и других точек общепита появляются на профильных сайтах чуть ли не каждый день. За последние месяцы несколько ресторанов, кофеен и баров сообщили о закрытии. Разбираемся с экспертами, что происходит на рынке общепита, какие тенденции можно выделить и чего ждать челябинским гурманам.

Смотрите, кто ушел

С начала года с ресторанной карты города исчезли старожилы рынка — проработавший 20 лет TITANIC, кофейня с 17-летней историей «Апельсин», старейшая пивоварня «Крист» и первый в городе ресторан паназиатской кухни Karma.

Покинули рынок и заведения с громкими брендами — бургерная Black Star Burger и пиццерия Domino's Pizza. Недавно заявили о продаже, а потом поменяли решение владельцы «Дабл Эль», «Старого Еревана», Grandma и «Шишки».

На популярном сайте объявлений прямо сейчас продаются три десятка заведений — от районных пекарен и ресторанов доставки до кофеен в самом центре Челябинска (на ЮУрГУ и напротив Публички), кафе «Наргиле» на Кировке и ресторана на колесах «Вкрутую».

— Всё ужесточается, нет ясности, куда двигаться. Создается такое впечатление, что рестораны — это единственная сфера, на которую власти нашего региона решили обратить особо пристальное внимание, — отмечает ресторатор Татьяна Мизюрина (собственник Boris bar, Greenery Friends’ bar, ресторана ENVY и «Ресторана Живой Рыбы» в «Солнечной долине»). — В непонятной ситуации в стране и в мире любой предприниматель испытывает определенный страх. Возникает желание продать бизнес, потом люди начинают думать, анализировать, менять решения. Отсюда все эти «качели» — то продаю, то не продаю, то закрою, то открою. Ресторанный бизнес очень сложный. И люди, которые в него заходят, при сохранении инвестиций и даже при небольших потерях с удовольствием из него выйдут.

Часто владельцы продаваемых ресторанов и баров говорят, что на самом деле не расстаются с бизнесом, передумали или просто решили проверить спрос. По словам экспертов, это не новое явление, а вполне типичная ситуация.

— Люди пытаются продать заведение. Если видят, что не получается, говорят, что пошутили, передумали, решили сами вдохнуть новую жизнь и так далее. Иначе клиенты, сотрудники и поставщики начинают напрягаться. А заведению нужно продолжать работать, — объясняет гендиректор консалтинговой компании в сфере общепита Артур Андреев. — Рестораны продаются нечасто. Удачных примеров — купили, продолжали работать под тем же брендом и всё было отлично — пожалуй, и не припомню. Все-таки это штучная история и очень персонифицированный бизнес. Это всё равно, что продавать ракету с чертежами. Если вы не разрабатывали проект, не обладаете знаниями и не погружены в процесс, то никуда не улетите.

По словам экспертов, приобретать бизнес целиком можно, если он действительно успешный и ты понимаешь, как будешь им управлять. Остальным советуют приобретать или брать в аренду помещение, подготовленное под общепит, и покупать лишь то оборудование, которое может пригодиться.

Город победившей шаурмы

Можно спорить, начался бум продаж заведений общепита или всплеск еще впереди. Но, по словам экспертов, налицо тенденция — люди хотят вывести деньги из ресторанного и направить их в какой-то другой бизнес. Это говорит об эффективности и показывает уровень развития ресторанного бизнеса в Челябинске.

— Для развития и увеличения заведений с хорошей кухней нужно, чтобы средняя зарплата челябинцев была раза в полтора-два выше, чем сейчас, — указывает эксперт в сфере общепита Артур Андреев. — Из рестораторов только единицы хорошо себя чувствуют на этом рынке, остальные влачат существование — работают на нуле или в убыток, что рано или поздно ведет к закрытию. Это не рай на земле. Ресторанный бизнес очень тяжелый и трудный, сильно зависимый от государства и капризов чиновников. Даже если была какая-то «жировая прослойка», ее проели на пандемийной истории.

В поиске классного формата

Несмотря на все проблемы, в городе появляется немало новых заведений различного формата — от корнеров в фуд-моллах до отдельных ресторанов. Уже работающие кафе и бары экспериментируют с форматами и расширяют территорию. Так, интересным явлением лета-2021 стало освоение двориков, прилегающих к пешеходной Кировке.

Что же сейчас пользуется наибольшим спросом и какие заведения эффективнее развивать? Игроки рынка постоянно ищут ответы на эти вопросы.

— С учетом нестабильности ситуации грамотнее держаться в стороне, наблюдать и не ввязываться в истории с открытиями. В современных реалиях запускать новый бизнес, на мой взгляд, очень рискованно, — говорит Татьяна Мизюрина. — На самом деле их не так уж много сейчас, если, конечно, не считать событиями открытия корнеров или каких-то ларьков. Те рестораны, что заработали в этом году, открылись в старых локациях, новых мест практически нет. Если сравнить количество открывшихся заведений с тем, что закрываются или продаются, то последних в разы больше. То есть фактически рынок пустеет. Процентов 20 заведений готовы продаться хоть сейчас. Очень много корнеров продается «по своим» (напрямую игрокам рынка. — Прим. ред.), а не на «Авито».

От шока — к переделу рынка

Казалось бы, местный рынок общепита и размер российского ВВП (валовой внутренний продукт России. — Прим. ред.) — две разные вселенные, которые связаны только в головах специалистов по макроэкономике. На самом деле к экономике Челябинска всё это имеет прямое отношение, считают эксперты.

— ВВП России во втором квартале 2021 года вырос на 10,3% к аналогичному периоду прошлого года и преодолел последствия коронавируса. Значительную долю челябинской экономики составляют предприятия черной металлургии и производители труб большого диаметра. Спрос на эту продукцию большой, и цены также сильно выросли. Естественно, что в городе развиваются и другие отрасли, в частности общепит. Если в начале 2020 года отрасль находилась в шоковом состоянии, то сейчас она в состоянии перестройки, — отмечает руководитель департамента инвестиционного анализа и обучения ИК «УНИВЕР Капитал» Андрей Верников. — Очевидно, нынешняя волна коронавируса не последняя, и в связи с этим традиционный формат баров, столовых и кафе будет стагнировать.

По прогнозам эксперта, в лидерах будут форматы заведений, которые быстро могут переделать концепцию для обслуживания клиентов навынос. Это кофейни, пиццерии, суши-бары и рестораны японской кухни, а также кулинарии.

Эхо пандемии

Последние полтора года рынок общепита перетрансформировался в сектор доставки и крайне сильно сжался, отметили эксперты.

— Многим предприятиям пришлось закрываться и выставляться на продажу, не все смогли предоставить возможность получать ассортимент в доставке. В начале лета заведения питания начали постепенно открывать двери для посетителей и выходить на окупаемость и прибыльность, но резкое ухудшение ситуации с ковидом вновь привело к ограничению для посещения. Поэтому появились объявления о продаже, так как длительность ограничений была неизвестна, — указали аналитики «Фридом Финанс». — В короткие сроки нескольких недель ситуация улучшилась, и объявления начали сниматься. На мой взгляд, ситуация на рынке общепита полностью вернется в обычное русло уже к весне следующего года.

По словам экспертов, мы наблюдаем разгон инфляции, и в такой ситуации имеет смысл покупка любой недвижимости, в том числе коммерческой.

— А покупка традиционного ресторана и перепрофилирование его под более актуальный формат имеет двойной смысл. Сейчас финансовые власти России постепенно ужесточают монетарную политику, и можно ожидать, что бум покупок скоро пройдет, — добавляет Андрей Верников. — К тому же бюджет на 2022 год будет довольно жестким, что не предполагает серьезных выплат населению. Соответственно, не будет значительного роста реальных доходов. Минэкономразвития прогнозирует рост реальных доходов россиян на 2,4–2,5% в последующие два года. Так что следующий год будет годом не развития, а скорее закрепления достигнутых в 2021-м успехов.

Впрочем, участники рынка сомневаются в том, что эти цифры отражают реальную картину.

— Не вижу грандиозных или принципиально новых для города открытий баров и ресторанов. Скорее фишки переставляются, а не новые игроки приходят. Сейчас все ждут конца лета. Сентябрь и октябрь станут показательными месяцами. К этому времени все исчерпают свои финансовые резервы (если они еще остались). И будет более четкое понимание, как жить и что делать дальше, — резюмирует ресторатор Татьяна Мизюрина.

Как трясет ресторанный рынок Челябинска

В январе с ресторанной карты города исчез один из челябинских старожилов — TITANIC. Потом закрылась легендарная кофейня «Апельсин». Рынок покинули представители пиццерии Domino`s Pizza.

Весной закрылась, а недавно признана банкротом старейшая пивоварня «Крист». Другой пивной ресторан — «Дабл Эль» — выставили на продажу. Первое заведение паназиатской кухни в Челябинске — ресторан Karma — объявил о грядущем уходе с рынка.

Но, как ни страшен ковид и связанные с ним ограничения, в Челябинске продолжают открываться новые заведения. В апреле заработал ресторан «Буфет на Большой», а чуть позже на первом этаже «Челябинск-Сити» появилось заведение «Легенда». В июне запустили еще один ресторан «Манана Мама» на улице Цвиллинга вместо «Титаника».

В августе по франшизе заработал грузинский ресторан «Хачапури тетушки Марико». Он разместился в помещении бывшего узбекского Bazar, закрытого в пандемию. А место чешского ресторана «Коза» занял еще один армянский ресторан «Старый Ереван».