Пища для размышлений. Почему челябинцы перестали ходить в рестораны и что стало с рынком общепита

Владельцы ресторанов, кафе и столовых ощутили на себе последствия пандемии сильнее, чем предприниматели из многих других сфер, уверены экономисты. Сообщения о продаже баров, кофеен и небольших фудтраков в Челябинске появляются едва ли не каждый день. При этом, по оценкам самих рестораторов, их прибыль снизилась с допандемийного 2019 года в среднем на 20–30%. Разбираемся, все ли игроки рынка испытывают сейчас сложности и что это — временные трудности или системный крах?

Заказов меньше — чеки больше

По данным аналитиков платежного сервиса ЮMoney, с января по середину сентября 2021 года оборот платежей в общепитах Челябинской области снизился в 3,7 раза. Существенно сократилось количество заказов: их в 4,8 раза меньше по сравнению с аналогичным периодом 2020-го. При этом ожидаемо выросли цифры в чеках: нехватку гостей собственники заведений пытаются компенсировать повышением цен на блюда. Средний счет в регионе составляет 1 424 рубля, это на 29% выше, чем в прошлом году (1 012 рублей в 2020-м).

ЮMoney — платежный сервис, который входит в экосистему Сбера и занимает первое место среди специализированных платежных сервисов России, по версии «РБК Исследования рынков». ЮMoney помогает владельцам бизнеса принимать платежи онлайн, проводить B2B-платежи при расчетах между юридическими лицами, предлагает сервисы самозанятым. Сегодня к ЮMoney подключено больше 120 тысяч сайтов по России.

Доставка еды тоже существенно просела: обороты платежей стали меньше в 2,3 раза по сравнению с прошлым годом, приводят данные специалисты ЮMoney. Но средний чек вырос на 16% — с 969 рублей до 1 153 рублей.

Картина складывается двоякая, дополняют информацию аналитики сервиса 2GIS. Заведений меньше не стало, и даже наоборот, их число чуть подросло, подсчитали они. Так, сейчас в Челябинске работают 235 ресторанов (в прошлом году их было 215) и 574 кафе (против 469).

— Эксперты рынка нередко оперируют десятками процентов закрытых заведений, — объясняет пресс-секретарь 2GIS Максим Бугаев. — Важно понимать, что наши данные — это не только про количество закрытых заведений, но и про то, как изменилось количество заведений между периодами — то есть с учетом и открывшихся заведений (или вернувшихся после временной приостановки работы). Мы сравнили, сколько точек работало на начало сентября 2020 и на начало сентября 2021 года.

При этом, если заглянуть в налоговые отчеты, говорит бизнес-аналитик Дмитрий Непомощев, окажется, что в деньгах региональная сфера общепита потеряла ни много ни мало — три миллиарда рублей.

— По открытым данным отчетов, предоставляемых компаниями в налоговые органы, мы видим, что доходность предприятий общепита снизилась с 11% до 2%, — констатирует эксперт. — Чистая прибыль кафе, баров и ресторанов вместо 1,4 миллиарда в 2019 году сократилась до 200 миллионов рублей в 2020-м. И это падение продолжается. А оборот предприятий общепита сократился за последние два года с 12,5 миллиарда рублей до 9,3 миллиарда.

Вместо креветок — пельмени

Южноуральцы, как и все остальные россияне, почувствовали на себе повышение инфляции, уверен экономист Алексей Коренев: зарплаты не выросли, а цены поднялись. Семьям пришлось пересматривать свои расходы.

— Главное тут вот что: потребительская активность россиян сильно упала. Доходы россиян падают 7 лет подряд. Инфляция сейчас 6,7% — это официальная, а фактическая — 16,5 %, — приводит данные аналитик группы компаний «Финам» Алексей Коренев. — Люди стараются лишний раз деньги не тратить. Дома поесть — в разы дешевле, чем в любом, даже дешевом, общепите. При этом россияне могут продолжать тратить деньги на фитнес, здоровье и красоту — ходить в салоны. Мы знаем, что россияне абсолютно точно не экономят сейчас на ремонте: всё-таки это вклад в будущее, а не деньги, выброшенные в желудок.

А даже если южноуральцы и идут в ресторан, то уже ведут себя гораздо избирательнее, считает эксперт:

— Если раньше гости просто тыкали пальцем в картинку и говорили: «Я хочу это», то сейчас тыкают в первую очередь в стоимость этого. На цены смотрят очень внимательно: посетители общепита уже не выбирают, например, креветки, а заказывают пельмени, которые дешевле, от салатов и вовсе отказываются, — рассуждает Алексей Коренев.

Тотальное обнищание рестораторов и их гостей

Генеральный директор холдинга «Мегаполис» Александр Одольский уверен, что даже к весне следующего года рестораторы не оправятся от нанесенных пандемией ударов. Во многом это будет зависеть еще и от новогодних праздников: будут компании отказываться от корпоративов, как в прошлый раз, или нет.

— Если сравнивать с допандемийным 2019 годом, то, по моим ощущениям, мы стали зарабатывать на 20% меньше, — говорит Александр Одольский. — Привычки у людей изменились: они стали реже ходить в рестораны, меньше тратить на развлечения. И пока никаких предпосылок к восстановлению рынка нет. Плохо еще то, что кризис превратился для нашей отрасли в системный. Выросла себестоимость продуктов, появились проблемы с набором персонала — официантов, поваров. Многие из тех, кто не работал в 2020 году, ушли из профессии совсем, сменили вид деятельности. Так что у нас запущен процесс выживания.

Ситуация близка к катастрофической, считает ресторанный критик Глориан Кински:

— Это наше тотальное обнищание, — говорит он. — Люди не ходят в места общепита, ценник на блюда вырос, прибыли нет. Для большинства семей посещение общепита ограничивается визитом на фудкорт в ТРК раз в неделю, и то, как правило, в семьях чем-то из еды радуют только детей. Доходит до того, что порции стали меньше, например, с 150 граммов вес котлеты теперь урезали до 120, а где-то и до 80. Идет удешевление продуктов: вместо настоящей ветчины могут положить куриную. Если сравнивать с допандемийными показателями, выручка упала точно на 20–30% (это и в хороших дорогих ресторанах, и в том же фастфуде), примерно на столько же снизились и доходы людей.

Впрочем, винить во всём пандемию и жаловаться на низкие заработки склонны не все. Управляющий барами «Галерея» и «Матрешка» Максим Шумаков заявляет, что люди как ходили по ресторанам, так и будут.

— Есть люди, которые раньше не могли себе позволить ходить по кафе и ресторанам, они и сейчас не ходят, — говорит Максим. — Есть люди, которые регулярно ходят по барам, у них есть свободный доход, они продолжают посещать заведения. Единственное, возможно, они переключаются с более дорогих заведений на более дешевые. Хотя если сравнивать в допандемийным 2019 годом, то у нас не сильно изменился доход, а по алкоголю вообще есть прирост 20–25%.

Что происходит с рынком общепита в Челябинске

На ресторанном рынке Челябинска начался бум продаж и закрытий.

В январе с ресторанной карты исчез один из старожилов — TITANIC. Потом закрылась легендарная кофейня «Апельсин». Рынок покинули представители пиццерии Domino`s Pizza.

Первое заведение паназиатской кухни в Челябинске — ресторан Karma — также объявил о грядущем уходе с рынка.

Признана банкротом старейшая пивоварня «Крист». Другой пивной ресторан — «Дабл Эль» — выставили на продажу. Следом начали искать покупателей для бара «Шишка».

Но, как ни страшен ковид и связанные с ним ограничения, в Челябинске продолжают открываться новые заведения. В этом году в центре города запустили сразу два заведения с акцентом на русскую кухню: в апреле заработал ресторан «Буфет на Большой», а чуть позже на первом этаже «Челябинск-Сити» появилось заведение «Легенда». Напротив областного правительства открылся гастробар.

В июне запустили ресторан грузинской кухни «Манана Мама», он занял место ресторана TITANIC.

В августе по франшизе заработал грузинский ресторан «Хачапури тетушки Марико». Он разместился в помещении бывшего узбекского Bazar, закрытого в пандемию.

Кроме того, интересным явлением лета-2021 стало освоение двориков, прилегающих к пешеходной Кировке.